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以臺灣在地飲食為本書主角,作者以親身品嚐經驗,透過文字呈現每一道臺灣菜肴的滋味與故事。每篇主題文章不只談食物本身的味道、各地作法的異同,還有更多作者藉由每一道臺灣美食來追憶已奔馳離去的人、事、物。讀者可從本書中了解臺灣美食、歷史淵源、多元文化、生活方式以及屬於臺灣人的情感,是國內描述與刻劃臺灣味道的第一本美食文化書。

本書內容包括蚵仔煎、肉圓、炒米粉、薑母鴨、滷肉飯、擔仔麵、白湯豬腳、吳郭魚……等共50道臺灣美食文章,並邀請畫家李蕭錕繪圖,滿足讀者視覺與味蕾的想像。

為方便讀者也可以親嚐作者點名的各道佳餚,體驗臺灣味道,本書除於各篇文尾提供店家資訊,亦以北、中、南、東部分類,將各地區美食以表格整理列示,附錄於書後。

本書特色

介紹臺灣特色美食,每一道美食從食材特色、料理方式到品嚐經驗,帶領讀者不只了解食物本身的典故由來、味蒏滋味,更進一步領略臺灣的人文發展與時空變遷,一份專屬於臺灣的臺灣味道。

作者簡介

焦桐

「二魚文化」事業、《飲食》雜誌創辦人。1956年生於高雄市,曾習戲劇,編、導過舞臺劇於臺北公演,已出版著作包括詩集《蕨草》、《咆哮都市》、《失眠曲》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》、《焦桐詩集:1980-1993》,及散文《我邂逅了一條毛毛蟲》、《最後的圓舞場》、《在世界的邊緣》、《我的房事》、《暴食江湖》,童話《烏鴉鳳蝶阿青的旅程》,論述《臺灣戰後初期的戲劇》、《臺灣文學的街頭運動:1977 ~ 世紀末》等等二十餘種,詩作被翻譯成英、日、法文多種在海外出版。編有年度詩選、小說選、散文選及各種主題文選三十餘種。焦桐長期擔任文學傳播工作,現任「世界華文媒體集團」編委會顧問,並任臺灣飲食文化協會理事長、中央大學中文系副教授。







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商品訊息簡述:



川味紅燒牛肉麵

近年來在大陸及海外常見「臺灣牛肉麵」招牌,此即紅燒牛肉麵,之所以成為臺灣
名食,乃歷史的偶然。臺灣人從前並不吃牛肉,是隨國民政府來臺的軍人引進吃牛的習慣。唐魯孫先生曾說:「光復那年,筆者初到臺灣,隨便想吃碗牛肉麵,就是走遍了全臺北市,也別想吃到嘴」。

逯耀東教授在《飲食》雜誌創刊號上斷言:川味紅燒牛肉麵源自岡山的空軍眷村,
風行臺北,然後由退役老兵播布臺灣各地鄉鎮。臺北市第一屆牛肉麵節還算辦得有模有樣,當時那場牛肉麵文化高峰會,逯老師再次強調他的論點。

我半信半疑地表達異議:疑的是生活經驗,高中時期的女朋友家住岡山空軍眷村,
我常常往那裡跑,然而除了買「哈哈」和「明德」豆瓣醬,完全不記得當時岡山有什麼牛肉麵。信的是,岡山辣豆瓣可能模仿四川郫縣的豆瓣醬,顯然也成了臺灣的川味紅燒牛肉麵的主要調料;但,發源地應該在軍營伙房,不一定是岡山眷村,可能就在臺北,也可能是中壢的營區。

眷村是臺灣社會特殊的聚落,它區隔了周圍的環境,使人帶著區隔意識與外界接
觸,眷村的生活形態因深受軍政組織的影響與型塑,封閉而孤立,生活在裡面的人遂成為齊默爾(Georg Simmel)所謂的漂泊的異鄉人。漂泊者並非今天來、明天就走的那種人;而是不與任何一個空間點有緊密關連的人,也就是在概念上剛好跟固著在某一個空間點相反;也就是說,「異鄉人」的社會學形式綜合了漂泊與固著兩種特質。

賣牛肉麵是退伍後相對簡易的營生,軍隊裡的伙房老兵,退役後擺攤賣牛肉麵是很
可理解的事。有一時期,臺北市長不逾百米的桃源街,竟出現一、二十家川味牛肉麵大王,形成了飲食的歷史風景。早期臺灣人做生意很歡喜自稱大王,這個大王那個大王你也大王我也大王他也大王,可惜這條名聞遐邇的牛肉麵街如今只剩下「老王記牛肉麵大王」在營業,這大王無論滋味、經營形態、生意都數十年如一日。

我吃得最久的也是「老王記」牛肉麵,學生時代起就常吃。它甚至沒有招牌,卻
好像一座醒目的地標,幾乎成了桃源街的代名詞,人稱「桃源街牛肉麵」指的就是這一家,「別無分店」,只要人在那一帶,不自覺就趨近它,腦海裡浮現一碗令人愉悅的牛肉麵。「老王記」的廚房就設在店門口,像極了路邊攤,其實無論吃麵環境、服務乃至搭蓋的二樓鐵皮屋,都帶著路邊攤性格。它的牛肉滷得十分柔嫩;湯色褐紅,浮油稍多,湯味濃郁而可口,未喝即先聞到肉質香;普通的陽春麵條煮得有嚼勁;每一桌都備有裝滿酸菜的鐵鍋,供顧客自取。

牛肉麵是一種庶民飲食文化,價廉物美,不僅全臺灣到處吃得到,離島也有不少
好麵。花蓮「江太太牛肉麵店」因蔣經國先生來過兩次而聞名,牆上掛著他和店東合照的放大照片,街坊鄰居又稱它為「總統牌牛肉麵」。這種牌子的牛肉麵使用拉麵和腱子肉,由於是大鍋燉滷,湯頭濃郁,微辣,八角等香料隱而不顯,倒是飽含著肉質香。牛肉塊滷得軟嫩又不失嚼勁,恰到好處。蔣經國先生的親民作風,使他能普遍嚐到許多風味小吃。

牛肉麵裡的牛肉塊大抵以牛腱、牛腩為主,如臺北「鼎泰豐」、「林東芳」和臺
中的「若柳一筋」、豐原「滿庭芳」、花蓮「邵家」用牛腱;「牛爸爸」、「老董」和金門「老爹」用牛腩;較特別的是「大師兄原汁牛肉麵」用牛排,「牛董」用丁骨牛小排,「洪師父麵食棧」用兩種不同的牛肉。

中壢的紅燒牛肉麵也是遠近馳名。早年中壢是北部地區最大的禽畜市場集中地,路
邊攤所賣的牛雜價廉物美,名聞全臺。最令人欣慰的是中壢有幾家牛肉麵店是二十四小時營業,像「永川」和「新明」。二十四小時賣牛肉麵遠比二十四小時賣書要緊,臺北忝為牛肉麵之都,這一點很值得汗顏。

中壢市新明市場集中了好幾家牛肉麵店,又以民權路那兩家特別有名:「永川牛
肉麵」和「新明老牌牛肉麵」比鄰營業,這兩家很容易讓人聯想到臺北市永康公園的那
兩家比鄰的牛肉麵,攣生兄弟般,從牛肉、麵條、湯頭到小菜都很像。「永川」和「新明」點餐後都須先買單,牛肉麵一碗一律九十元,可免費加麵加湯;桌上都有酸菜供客人自取;小菜都裝在小塑膠盒裡,放置冰箱;牛肉選用牛腱肉,麵條用陽春麵;湯頭幾乎完全一樣;青菜都很少,蔥花甚夥。

「新明牛肉麵」的名氣很大,模仿者眾,尤其在桃園縣,到處看得到新明牛肉麵
的招牌,逼得這家老店在招牌上加了「正宗」、「老牌」字樣,指天誓地強調:只此一家,別無分號。

將牛肉麵賣出時尚感的是「牛爸爸牛肉麵」和「鼎珍坊」,前者以一碗三千元的
松阪牛肉麵威震江湖,很多人為了表達誠懇而在這裡請客,此店從食物到環境都予人精緻、潔淨感,其牛肉麵的構思就宛如雲門舞集、誠品書店和朱銘博物館,帶給我們深思和啟示。後者是新開業的餐館,「清燉牛肉手工麵片」是老闆張應來的私房麵點,每天限量十五碗,每碗五百八十元,由於是清燉,暫不討論。

歷史的偶然,成就了美麗的文化風景。李歐梵、林宜澐每次來臺北,總想先吃一碗
牛肉麵才痛快。牛肉麵,尤其是川味紅燒牛肉麵,已成為臺北的飲食鄉愁,召喚集體記憶,召喚我們的情感。




臺灣味道

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