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**家裡的菜不如餐廳好吃的10大常見問題
**煎、煮、炒、炸、滷作菜容易犯的錯誤


(本書針對每道菜都告訴你失敗原因,並提示餐廳大廚作菜關鍵,一次搞懂44道作菜失敗關鍵,在家作菜就能跟餐廳一樣好吃!!)

-熱炒失敗篇-

案例1.螞蟻上樹:失敗原因冬粉泡水太久→失敗整道料理粉絲太爛,外觀不佳
案例2.丁香花生:失敗原因小魚干泡水太久→失敗炒好的小魚干頭身分離
案例3.魚香烘蛋:失敗原因烘蛋時沒有加鍋蓋→失敗蛋做起來內部不熟外觀不漂亮

其他示範料理:炒飯、炒地瓜葉、三杯雞、豆干炒肉絲、蕃茄炒蛋、滑蛋蝦仁、塔香蛤蜊、宮保雞丁、宮保皮蛋、蔥爆牛肉、蒼蠅頭……

-蒸煮失敗篇-

案例1.水煮牛肉片:失敗原因水大滾放肉片,而且未醃漬→失敗牛肉太乾澀
案例2.豆豉鮮蚵:失敗原因蚵沒有裹粉;水滾後未關火放入蚵汆燙→失敗蚵煮起來變小且太熟
案例3.蒸蛋:失敗原因蒸時鍋蓋未留縫或沒有封保鮮膜→失敗蛋蒸起來像蜂窩狀

其他示範料理:蒜泥白肉、蛤蜊絲瓜、麻婆豆腐、清蒸檸檬魚、粉蒸排骨、花瓜蒸肉餅、蒜泥蒸蝦、豆豉蒸排骨……

-煎炸失敗篇-

案例1.乾煎鮮魚:失敗原因鍋冷下魚,太早翻動→失敗魚肉沾黏且破皮
案例2.椒鹽排骨酥:失敗原因排骨太大塊;火候忽大忽小,油溫太低;排骨沒有拍打→失敗外焦內不熟;肉質太硬咬不動。
案例3.鳳梨蝦球:失敗原因美乃滋沒有加檸檬汁→失敗美奶滋吃起來太膩口

其他示範料理:酥炸豆腐、炸茄子、炸雞腿、酥炸魷魚條、炸日式豬排、炸杏鮑菇條……

-燒滷失敗篇-

案例1.芋頭燒雞:失敗原因芋頭沒切滾刀塊,也沒下鍋油炸→失敗久燉糊化且色澤不佳
案例2.紅燒獅子頭:失敗原因煮肉丸時火候太大,沒有拋打;肉丸未炸或煎定型→失敗肉質不緊密;肉質散開
案例3.梅干菜燒肉:失敗原因梅干菜泡水太久→失敗梅干菜香氣流失

其他示範料理:滷大腸、滷控肉、滷豬腳、咖哩燒雞塊、紅燒鮮魚、紅燒牛腩、醬燒豆腐

本書特色

相信大家在家做菜時,一定都有「減一味」的困擾,就是吃起來稱不上美味,但也不難以下嚥,只是味道好像差了一點,料理外觀也沒有一般餐廳的好看,可是,我們通常是遵照食譜或烹飪節目中比例、順序並用上「大廚撇步」阿,為什麼就是做不到水準?失敗的原因在哪?

舉個常見的例子,炸雞腿的時候,火候掌握不好、油溫過高,導鞋墊貼致外酥脆但內不熟,或者,炒蛤蜊的時候加入水要使蛤蜊打開,可是這樣蛤蜊的鮮甜就會跑掉而且容易打不開;或者炒飯時使用熱飯導致炒飯炒起來不香Q,林林總總的問題,都是我們家中最頭痛的烹煮關鍵,不過,失敗了沒有關係,不是說失敗為成功之母嗎!!跟著大廚發現這些作菜關鍵,並改正過來就能跟餐廳菜一樣好吃囉!!

作者簡介

劉仁華老師

廚藝精湛的劉老師不僅不吝於傳授各種烹調技術,做事負責任的他曾任雙喜湘菜館負責人、第一大飯店副主廚、易牙居中和店主廚等職位。劉老師特別專長客家菜、湘菜及廣式料理,而且幽默有趣的劉老師總是親切大方的替學生們解答各種疑難雜症,不但手藝出眾,在擺盤功夫上更講究視覺上的優雅與大方,因此多次受邀至三立電視台「美食鳳味」的料理節目中展露廚藝。

此外,劉老師在中華職訓中心任教超過13個年頭,熱愛廚藝教學的劉老師目前仍在大學兼職教授廚藝課程,也為職校專職的廚藝講師,而受到大家喜愛的劉老師在知名夜市內開設實現自我理想的餐廳,更是客家美食協會常務監事,著有「30道精選快速年菜」等書。








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